【日本酒事始め】日本酒の味は温度で変わる!お酒を美味しく呑むための冷やし方・温め方を紹介!

前回の記事「日本酒を香りで味わう!通になるための基礎知識を紹介!」では、日本酒の『香り』について解説しました。
今回の記事では、日本酒の『味わい』『香り』に影響を与える、『温度』ついて紹介していきたいと思います。

 

みなさんはお酒を飲む時、お酒の温度を気にしていますか?

例えばビール。
夏の暑い日にキンキンに冷えたビールをグイっと飲むのは、何とも言えない快感ですよね。
アルコールであることを忘れて、ぐいぐいとい一気に飲み干してしまいたくなるような、飲みやすさと喉越しがあると思います(もちろん、商品によっても、人によっても感じ方は違うと思いますが)。

さて、この暑い日に飲むビールのことを思い出していただきたいのですが、一口目は先に述べたようにアルコールであることを忘れるような味わいと喉越しなので一気に飲み干せそうな感じですが、喉の渇きが収まって飲み進めていくうちに、だんだんと飲むスピードも遅くなっていきます。

そうして、冷たくなくなったビールを飲んでみると、それまでは感じなかった、ビール特有の苦さを感じたりしませんか?
そう、お酒は、その温度によって味わいが変化するのです。

私たちが飲むお酒のほとんどは、常温か冷やして飲みます。
先にあげたビールなどは冷たくして飲む典型的なお酒ですし、白ワインも、銘柄にもよるのでしょうが、こだわりのお店などでは、開栓後はワインクーラーに入れてくれたりしますよね。
また、ウイスキーやブランデーは、ストレートの場合は常温で飲むことになりますし、ロックの場合には、冷やしたものを飲むことになります。

では、日本酒の場合はどうでしょうか。
お店や季節にもよりますが、居酒屋などで日本酒を頼むと店員さんに、「冷やにしますか、お燗にしますか?」と聞かれますよね。
そう、日本酒の場合は、「常温」「冷やして」に加えて、「お燗」、すなわち、温めて飲むこともあるのです。

改めて思うことですが、お酒を注文するときに、通常、「冷たいのにしますか、温かいのにしますか?」とは聞かれませんよね。
例えば、ビールを注文するときに、店員さんが「冷たいビールにしますか、温かいビールにしますか?」と聞くことは(たぶん)絶対にないと思いますし、冷たくないビールを出されたら、たいていの人は気分を害するでしょう。
ウイスキーやブランデーの場合には、ストレートかロックかと聞かれますが、これはお酒の提供温度を尋ねているというよりは、むしろ、原液のままで飲むのか、氷や水などで薄めて飲むのかという「飲み方」を尋ねていると言えます。

ところが、日本酒の場合は、「冷たいのにしますか、温かいのにしますか?」と聞かれるのです。
なぜでしょうか?

それは、お酒は温度によって味が変わるものであり、日本人は昔からそれを知っていて、温度によって変化するお酒の味の違いを楽しむという習慣があったからです。
そして、そうした習慣があったため、日本酒は「冷やして飲むもの」「常温で飲むもの」「温めて飲むもの」と温度帯ごとに最適なお酒を造りわけるということが行われていたりします。

こうしたお酒は、世界広しといえども、あまり見られないようです。
そこで今回は、この「温度」という観点から、日本酒の楽しみ方について解説していきたいと思います。

 

日本酒の提供温度には名前がある

日本酒は、大まかには、「冷やす」か「常温で」または「温めて」提供されます。
昭和20年代頃までは、「常温で」と「温めて」しかなく、それぞれ、「冷や」と「燗」と呼ばれていました。
人為的に温めた燗以外は、すべて「冷や」と呼ばれ、夏と冬では温度差があったため、同じく「冷や」と言っても、冬場は5℃前後、夏場は20~25℃程度と季節によってその温度は異なっていました。

その後、1950年代後半からの高度経済成長時代に入ると、一般家庭にも冷蔵庫が普及し始め、1975年には、ほとんど各家庭に冷蔵庫が置かれるようになったそうです(「一般社団法人 家庭電器文化会」のWebサイト(http://www.kdb.or.jp/syouwasireizouko.html)による)。

この頃から、冷蔵庫で冷やしたものを「冷や」や「冷酒」、冷蔵庫に入れていない、冷やしても温めてもいないものを「常温」、温めたものを「燗」と呼ぶようになりました。

冷蔵庫が普及してお酒を冷やせるようになっても、地球の温度を調整できるようになったわけではないため、冷やしても温めてもいない「常温」は、季節によって温度が異なるままです。
そのため、様々な媒体でこの「常温」の定義は異なるのですが、日本酒を飲む時には、おおまかに、以下のように分類しておけばよいと思います。

【冷や・常温・燗の温度帯】

0~20℃ 20~30℃ 30℃~
冷や、冷酒 常温

なお、現在では「冷やしたもの」を「冷や」ということが一般的ですが、上記のように、元々「冷や」は「常温」の意味で使われていました。
そのため、一部のお店などで「冷や」で日本酒を注文すると「常温」のものを出されることがあります。

一概に、どのようなお店でそうしたことが起こるかはわかりませんので注意のしようはないのですが、「冷や」で注文して「常温」を出されたときには、上記のような事情があるのだということを思い出して、次からは「冷酒」と頼むようにするとよいでしょう。

 

提供温度別の名称を覚えておこう!

上記で解説してきたように、日本酒の提供温度は、大まかに、「冷や」「常温」「燗」に分けられるのですが、その中でさらに、提供温度ごとに「名前」があります。

それをまとめたのが、次の表です。

0℃ 5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50℃ 55℃ 60℃

   常 

 

   り 

それぞれの温度の特徴を、日本ならではの言葉で表しています。
同じ「雨」でも、「小雨」「小糠雨」「霧雨」「涙雨」「微雨」など、細かな違いで様々な名称を付ける日本人ならではの細やかな感性が、お酒の温度にも表れているのでしょう。
こうした名称を覚えておくと、少しだけ通な気分を味わえるのでおすすめです。

 

温度による日本酒の味の変化

このように、日本酒は幅広い温度帯で飲まれます。

なぜ、飲む時の温度を変えるのかというと、それは日本酒は温度を変えると「味わいや香りが変化」するからです。

ここで、温度が変わると、日本酒の味わいや香りはどのように変化するのかを簡単にまとめてみました。

冷やす 温める
香り 香りを感じにくくなる 香りを感じやすくなる
味わい 甘味や旨みを感じやすくなる一方、酸味やアルコール感を感じやすくなる 甘味や旨みを感じやすくなる一方、酸味やアルコール感を感じにくくなる

もう少し詳しく、冷やすこと温めることによる変化について解説していきましょう。

 

冷やすことによる変化

日本酒を冷やすと起こる変化としては「香りや味わいが爽やか(スッキリ)に感じられる」、「飲み口が引き締まる」などが挙げられます。

例えば、コーラやラムネなどの炭酸飲料を思い浮かべてみてください。
冷えたコーラやラムネの香りや味わいは、甘いけれどもすっきりしたものに感じられ、夏などに飲むと爽快感を感じられますよね。
同じことが日本酒でも言えるわけです。

一方、日本酒を冷やすことには、「香りが立ちにくくなる」「甘味や旨味が感じにくくなる」「アルコール感が増す」といったデメリットもあります。
コインの裏表、といった表現がありますが、メリット・デメリットは、同一の現象を見方を変えて表現したもので、「香りが立ちにくくなる」から「香りや味わいが爽やかに感じられる」のです。
多すぎると不快に感じられる要素が減って心地よく感じられるようになった状態が『爽やか』な状態なわけですからね。

「甘味や旨味が感じにくくなる」というのも同じです。
ぬるいコーラの甘みって強くて、人によってはくどく感じられますよね。
その強い甘みが本来のコーラの味なわけですが、冷やすと甘み旨みが感じにくくなるため、すっきりと爽快な味わいに変わるわけです。

なお日本酒は5℃以下に冷やすと、どの酒でも香りや味わいを感じるのが難しくなります。
ですので、冷やしても、5℃程度を下限とするとよいでしょう。

ただし、「みぞれ酒」などの凍らせて味わうお酒はまた別ですので、こちらは5℃以下に冷やして飲んでください。

 

温めることによる変化

日本酒を温めることにより起きる変化は、「香りが感じやすくなる」「お酒の旨みや味を感じやすくなる」「飲み口が柔らかく(マイルドに)なる」などです。

コーヒーやお茶がよい例ですが、温かいコーヒーやお茶はその香りを強く感じられますが、冷えるとそうでもなくなります。

また、「日本酒の味は「4つのタイプ」に分けられる!」でも紹介していますが、人間が感じる食べ物や飲み物の味には香りが大きな影響を与えます。
そのため、上記のように日本酒を温めると香りを感じやすくなることから、そのお酒が持つ旨みや味も感じやすくなるのです。

「飲み口が柔らかくなる」については、お風呂を想像するとわかりやすいでしょう。
冷たい水風呂より、お湯が張られたお風呂の方が入りやすいですよね。
それと同じで、日本酒を適度に温めると、飲み口が柔らかくなって、飲みやすくなります。
(管理人が昔所属していた大学の野球部では、これを悪用して、飲み会で後輩にお酒を大量に飲ませるために、日本酒を必ずぬる燗で注文していました。。。)

ただし、温めれば温めるほど上記のようなメリットが現れる、というわけではないことには注意してください。
例えば、日本酒を沸騰させるほど温めてしまうと、香り成分が盛んに蒸発するため、逆に香りがなくなってしまいますし、アルコールの刺激が強まったりします。
また、熱いお酒の口当たりがよいこともありません。口をやけどしてしまいますからね。

さて、一方の日本酒を温めることによるデメリットですが、メリットの裏返しで「華やか、または爽やかな香りが損なわれる」「アルコール臭が際立つ」「甘味や酸味が強調される」などが挙げられます。

例として管理人の経験を紹介しましょう。

今では日本酒のサイトを作って日本酒について解説する記事を書いている管理人ですが、お酒を飲み始めた頃は、日本酒が一番嫌いなお酒でして、特に燗酒が嫌いでした。
管理人がお酒を飲み始めた頃、大学生時代に、部活の飲み会で、毎回、ぬる燗の日本酒を一気飲みさせられていまして、そういえば、お寿司を入れる桶に日本酒を注がれて一気飲みとかさせられた記憶があります(今の時代だったら大変なことになりそうですが)。

そのときに飲まされた日本酒が、アルコールの嫌なにおいがする、嫌な甘みのあるマズいお酒でした。
燗酒にすると口当たりが柔らかくなって飲みやすくなるのと、冷酒に比べると酔いが回りにくい傾向があるため、一気飲みをするために燗酒が選ばれていたのですが、口当たりが柔らかくなる代わりに、先ほど挙げた燗酒のデメリット「華やか、または爽やかな香りが損なわれる」「アルコール臭が際立つ」「甘味や酸味が強調される」が起きていたわけです。
もっとも、「嫌な」とか「マズい」というのは多分に主観が入るもので、当時は飲み会とか嫌いだったので、その感情がバイアスになっていたのかもしれませんが。

そうしたお酒を散々飲まされたため、当時は「日本酒=まずいお酒」という認識があり、特にぬる燗、熱燗の類は大嫌いだったのですが、その後、友達のバイト先で「鷹長」というお酒と「都美人」というお酒の30年物の古酒を飲んで日本酒の美味しさに目覚め、現在に至っていたりします。

話が少し脇道にそれてしまいましたが、このように、日本酒は、燗をつけると、香りや味が悪い方へ変化することがあり、温めて飲むのに適するお酒・適さないお酒というものがあるのです。
そのため、お燗用の日本酒というものがあったりしますし、最近では、酒瓶の裏側に美味しく飲める温度が記載されていることもあります。
ですので、燗をつけるときには、そうしたものを参考にして、お燗をしておいしく飲めるお酒を選んでみてください。

また当サイトのデータベースでも、美味しく飲める温度帯を載せていますので、参考にしてみてくださいね。

 

日本酒を美味しく呑むための冷やし方

日本酒の温度による変化について知ったところで、今度は、美味しく飲むための、日本酒の冷やし方・温め方についてご紹介します。

まずは、「冷やし方」からです。
日本酒を冷やす方法としては、「冷蔵庫に入れる」「氷水に入れる」といった方法が挙げられます。

 

冷蔵庫・冷凍庫で冷やす

自宅で日本酒を冷やす最も簡単な方法が「冷蔵庫」です。

冷蔵庫の庫内温度を8℃程度とすると、約20℃の日本酒は約2時間で10℃になるそうです。
つまり、常温の日本酒を「冷や」または「冷酒」程度に冷やす場合は、約2時間かかるということです。

急速に冷やすときには冷凍庫に入れるという手もあります。

ビールを冷凍庫で冷やす実験をしたWeb上の記事(https://moov.ooo/article/5d3598ec4fab512387ec2428)によると、冷蔵庫の冷却能力にもよるとは思いますが、20℃程度のお酒を冷凍庫で冷やす場合、11℃まで下げるには20分、6℃まで下げるには30分、2℃まで下げるには50分くらいかかるようです。

アルコールは凍らないと言われますが、それはアルコール度数が高いお酒の話で、日本酒の場合には-7℃以下まで冷やすと凍ってしまうそうです。
先の実験結果から推測すると、0℃になるのに70分、-7℃になるのに140分かかりますから、日本酒は1時間以上冷凍庫に入れないように気を付けてくださいね。

なお、日本酒をゆっくり静かに冷やしていくと、-12~-15℃程度まで、液体の状態を保たせることができるそうです。
この状態のお酒に少し衝撃を加えると、お酒は急激に凍りって、シャーベットのような状態になります。

これを「みぞれ酒」と言います。
興味のある方は、試してみるとよいでしょう。

 

氷水で冷やす

日本酒を早く冷やしたい場合は「氷水」もおすすめです。

氷水に日本酒を浸けると、約1分でボトル自体が氷水と同じ温度になります。
その後は、1分に1℃のペースで冷えていくので、20℃の日本酒を10℃にするには約11分で冷やせる計算です。

冷凍庫に入れるよりも氷水の方が早く冷やせるのは、気体と液体・個体の熱伝導率に差があるためです。
気体よりも液体、液体よりも個体の方が熱(冷たさ)は伝わりやすいため、冷気という気体を利用する冷凍庫よりも、液体や固体を利用する氷水の方が早く冷えるというわけです。

 

日本酒を美味しく呑むための温め方

今度は温め方です。

日本酒を温める方法として考えられるのが「湯煎」「電子レンジ」「直火燗」などです。

 

湯煎で温める

「湯煎」とは、お酒を入れた徳利をお湯に浸してお酒を温める方法です。

以下、湯煎の仕方です。

  1. 徳利が半分浸かる程度の水を入れた鍋を用意
  2. 水を沸騰させたら火を止めて徳利を入れる
  3. 約2〜3分経って、徳利の口の部分にまでお酒が上がってきたら(「煮増え」と言います)、徳利を取り出す

取り出した時、底の部分に指を当てて熱く感じたら、上燗(45度)くらいになっています。
好みによって浸ける時間をコントロールしながら、適した温度で日本酒を楽しんでみてください。

時間に余裕のある方は「湯煎」でじっくりと温めるのがいいでしょう。

ちなみに日本酒は80℃前後のお湯で湯煎をすると、アルコールの揮発が少なく、まろやかな呑み口に仕上がりやすいです。
一方、100℃程度のお湯になると、アルコールが揮発しやすく、温めることによるデメリット(アルコール臭や刺激の強い香味になりやすい)が現れやすいので注意してください。

 

電子レンジで温める

日本酒を温める際に、時間や手間をかけたくない場合は「電子レンジ」がおすすめです。

1合(180ml)の場合は、500Wの電子レンジで約40秒加熱すると、人肌燗程度に温まります。
細かく調整したい場合は、20秒刻みで温め直してください。
また、温めなおすときは、一旦、徳利を振って中の温度を均一にすると、好みの温度にしやすいです。

電子レンジを使った温め方は、自宅でも手軽にできる方法なので、日本酒を燗で呑んでみようと思ったら、まずはこの方法で試してみるとよいでしょう。
ただし、日本酒を電子レンジで温める際は、温度コントロールに注意が必要です。
電子レンジでは細かな温度調節が難しいためです。

例えば、徳利で温める場合、細い首の部分と太い底の部分では熱の伝わり方が違います。
この際、温度にムラができてしまい、味わいが変わる恐れがあります。
対策としては、ラップなどで蓋をする方法が考えられますが、温めすぎるとラップが溶けたりする可能性があるため、注意が必要です。

また、電子レンジで温めると酒がまずくなるといった意見もあるそうです。
科学的根拠は乏しいようですが、前述した通り温度コントロールが難しいことから、質が下がるのかもしれません。

 

直火燗で温める

鍋やヤカンに直接日本酒を入れて加熱する方法を「直火燗」と言います。

湯煎に比べて、手軽に早く仕上がりますが、「アルコールの揮発が早い」「温度コントロールが難しい」といったデメリットがあります。

ですので、初めて日本酒を温める場合は、湯煎または電子レンジを利用するとよいでしょう。

 

炉で温める

例えば、囲炉裏の周りの熱灰に、鳩徳利と呼ばれる鳩のような形をした特殊な酒器を差して温める方法が存在します。
炭の遠赤外線効果により、非常にまろやかに仕上がりますが、鳩徳利はともかく、囲炉裏を自宅で揃えるのは難しいですよね。

そこでおすすめなのが「野燗炉(のかんろ)」。
「野燗炉」とは、野外で燗酒や料理を楽しむために作られた携帯型の炉です。

こちらのサイト(http://www.nokanro.com/nokanro/)を見ていただくのが一番早いですが、長方形の箱に炭を入れるスペースと徳利を浸けるスペースがあり、炭を燃やすことで発生する熱を使ってお湯を沸かし、お酒を温めます。
それだけではなく、炭の上に網を置いて肴を焼いたり炙ったりできます。

「野燗炉」がいつ頃から使われだしたのか定かではないそうですが、上記サイトによると、戦国時代の奥州の覇者、伊達政宗が家臣の支倉常長をローマ教皇の元に送った際(慶長遣欧使節)、支倉常長が教皇パウロ5世に謁見したときの持参品として野燗炉の記載があるそうで、遅くとも江戸時代には存在し、花見や行楽の際に使われていたのだそうです。

熱灰で温めるわけではありませんが、炭の熱を使って炉で温めるところは共通しています。
お値段は4万円ほどですが、花見やバーベキューに持参すれば受けること間違いなし!と思われますので、興味のある方は購入してみてください。

 

蒸し燗で温める

近年注目されている温め方です。

お湯を張った鍋の上にせいろを置き、そのせいろの中に徳利を入れ、鍋に火をかけることにより生じる蒸気でお酒を温めます。

湯煎よりもスムーズな呑み口に仕上がると話題だそうですが、手間がかかる上に温度コントロールもしにくいといったデメリットがあります。

 

これら他にも、日本酒に一割程度の水を加えて温める「割水燗」と呼ばれる手法も存在します。

なお日本酒を温める際は、アルコールの沸点である78.3℃を超えないように注意しながら行いましょう。

 

まとめ

日本酒の温度による変化と冷やし方・温め方について紹介してきました。

日本酒は冷やしたり温めたりすることで香りや味わいが変化します。
冷やすこと、温めることにはメリットもありますが、そのメリットの裏返しとしてデメリットも存在します。
ですので、冷やすこと・温めること双方の特徴を覚えておくと、温度変化による香りや味わいの違いを楽しみながら、美味しく日本酒を呑むことができます。

日本酒の温度変化について理解したら、冷やし方や温め方も覚えておくとよいでしょう。
適切な方法を知っておけば、状況に応じてちょうどよい状態で日本酒を味わうことができます。

特に日本酒の温め方については、日本人は古くからお酒を温めて飲む習慣があったため、いろいろな温め方や温めるための道具を開発していますので、歴史に思いをはせつつお酒を温めると、その味はまた格別なものになると思います。

温度帯による日本酒の呑み方を知って、より深く日本酒の世界を知り、そして楽しんでください!

 

次回は、第7回「日本酒は酒器と愉しむ!代表的な素材の特徴や選び方を解説!!」です。

 

【参考文献】
日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI) 著『新訂 日本酒の基』 NPO法人FBO 2018年

 

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