麹（こうじ）

『麹』とは、菌が繁殖した穀物のこと。

お酒は微生物の力で糖類をアルコールに変えることにより造られます（「アルコール発酵」といいます）。
米や小麦、とうもろこしなどの穀物にはアルコールを造りだすのに必要な糖類をほとんど含まないため、穀物を使ってお酒を造ろうとする場合には、まず、穀物に含まれるデンプンを糖類に変え、その糖類からアルコールを造りだします。

穀物のデンプンを糖類に変えるには、微生物、「菌」の力を借りる必要があります。
具体的には、穀物に菌を付けて穀物を覆うまで十分に繁殖させて、穀物のもつデンプンを糖類に変えるのです。

『麹』とは、この菌が十分に繁殖した状態の穀物のことです。

そして、この麹を作るための菌を「麹菌」と言います。

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