中汲み（なかぐみ）

「中汲み」とは、醪から3段階に分けて抽出されるお酒の内、2段階目のお酒のこと。「中取り」「中垂れ」ともいいます。

日本酒は、「醪」と呼ばれる蒸米、麹、酒母、水からなる液体がアルコール発酵することにより造られます。
アルコール発酵が終わった醪には、酒粕と液体（お酒）が混じった状態になっているため、両者を、「槽」と呼ばれる器具、または袋に入れて、圧力をかけて絞り出すことにより、分離してお酒を取り出しますが、この工程を「搾り（上槽）」と言います。

この「搾り」によって抽出されるお酒の内、圧力をかける前に自然と抽出されるお酒を「あらばしり」、圧力をかけて抽出されるお酒を「中汲み」、最後の方にさらに強めに圧力をかけて抽出されるお酒を「せめ」と呼びます。

「あらばしり」は香り高く新鮮な味わいとなる一方で、刺激性が強く、荒々しさのあるお酒となる傾向があります。
逆に、「せめ」は、味わいの強いお酒となる一方で、苦みを感じやすいお酒となる傾向があります。

これらに対して「中汲み」は、香り・味わいともバランスの取れたお酒となる傾向があります。