山廃酛（やまはいもと）

酒母を作るために使われる、山卸しをせずに、自然培養された乳酸菌のこと。

日本酒を造る場合、蒸米、麹、水を桶やタンクに入れて、酵母（微生物）を培養し（これを「酒母」または「酛（もと）」といいます）、その増えた酵母が米に含まれる糖分をアルコールに変えることでお酒を造りだします。
通常、微生物は賛成に弱いのですが、この酵母は酸性に強いという特徴があるため、お酒造りをする際には、この酒母を酸性にして、他の酵母の増殖を抑え、お酒を造る酵母を増やします。

その酒母を酸性にするためには主として乳酸菌が使われるのですが、その乳酸菌を、別に培養した乳酸菌を酒母に加えるという方法と、蒸米の中にある乳酸菌を培養するという二つの方法があります。
前者を「乳酸添加法（速醸系酒母）」、後者を「乳酸菌育成法（生酛系酒母）」といいます。

「乳酸菌育成法（生酛系酒母）」によって造られる酒母は、「生酛」と「山廃酛」の二つに分類されます。
先に、酒母を作る際には、蒸米、麹、水を桶やタンクに入れると書きましたが、伝統的なお酒造りでは、桶やタンクに入れた後、水を吸った蒸米をすり潰してアルコール発酵しやすいようにするという作業が行われていました。
この、蒸米をすり潰す作業のことを「山卸し（「酛摺り」ともいいます）」といい、この『山』卸しを『廃』して、すなわち、蒸米をすり潰さずに造られた酒母のことを「山廃酛」といいます。

一方、山卸しをして造られた酒母のことは「生酛」といいます。